Toidu bioloogiline ohutus

Toidu bioloogiline ohutus tähendab, et toit ei põhjusta bakteritest, viirustest, parasiitidest, hallitus- ja pärmseentest ja/või nende poolt toodetud ainetest tingitud tervisekahju. Bioloogilised ohud on toidu tootmise, töötlemise, turustamise ning tarbimise kõige olulisemaks probleemiks, sest põhjustavad enamiku toidust tingitud haiguspuhanguid.

Kõige olulisemateks bioloogilisteks ohtudeks on näiteks:
Bakterid – Salmonella spp., Shiga-toksiini tootev Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus jt.
Viirused – A-hepatiidi viirus (HAV), noroviirused, rotaviirus jt.
Parasiidid – Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Giardia spp., Trichinella spiralis, Taenia solium, Anisakis spp. jt.
Pärm- ja hallitusseened –  Eriti ohtlikud on mõnede seente poolt toodetud mükotoksiinid nt afla- ja ohratoksiinid ning fusarium-toksiinid.
Toidu bioloogiline saastumine on enamasti (alg)põhjustatud:
Fekaalsest saastumisest – loomade, lindude ja inimese soolestikust pärit tõvestavate mikroorganismide jõudmine toitu;
Mulla ja vee saastumisest nt fekaalse materjaliga;
Ristsaastumisest. Toidu ristsaastumine leiab enamasti aset nt ebahügieenilisest töötajast ja tema ebakorrektsetest töövõtetest tingituna või saastunud töövahendite ja –pindade kaudu, mis omakorda on tingitud ettevõtte puhastamise ja/või desinfitseerimise probleemidest.

Bioloogiliste ohtude kontrolli all hoidmiseks on oluline järgida hügieeninõuded, säilitada toitu õigel temperatuuril, kontrollida mikroorganismide esinemist jms.

Teavet kehtivate õigusaktide kohta leiate Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi veebilehelt.

Toidu mikrobioloogia

Toidu mikrobioloogia osas käsitleme erinevaid baktereid, viiruseid, hallitusseeni ja muid mikroorganisme ning nende toksiine. Just toidus leiduvad mikroorganismid põhjustavad enamiku toidu kaudu levivatest haigustest. Toiduinfektsiooni ehk -nakkuse põhjustavad toiduga organismi sattunud elusad tõvestavad mikroobid, mis on vastu pidanud maohappe toimele ja jõudnud peen- ja jämesoolde, kus nende paljunemine vallandab haiguse. Tuntumad mikroorganismidest põhjustatud toiduinfektsioonid on salmonelloos, shigelloos (bakteriaalne düsenteeria), jersinioos, kampüloos, listerioos, Escherichia coli poolt põhjustatud infektsioon jt. Mikrobioloogilise toidumürgistuse ehk intoksikatsiooni puhul paljunevad mikroorganismid toidus ja produtseerivad seal toksiini. Tuntumad bakteriaalsed toidumürgistused on botulism, stafülokokkoos, Clostridium perfringensi ja Bacillus cereuse toksiinidega tekkivad haigused. Hallitusseente produtseeritud mükotoksiine toodavad põhiliselt hallitusseente Aspergillus, Penicillium ja Fusarium mõned liigid.

Levinumate mikroorganismide ja nende toksiinide jaoks (nt Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, stafülokoki enterotoksiinid ja histamiin) on õigusaktidega määratud piirnormid ehk suurimad lubatud sisaldused toidus.

Paljude teiste mikroorganismide sisalduse kohta toidus võib erinevatest materjalidest leida vaid juhendväärtusi. Mikrobioloogilised analüüsid on toiduettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest annab infot toiduohutuse ja –hügieeni nõuete täitmise kohta toidu käitlemisel.

Siia lehele koondame toidus esinevaid mikroobe ning nende analüüsimist käsitlevaid teabe- ja juhendmaterjale.

Toidu säilitamine

Toidu säilimisaja ja säilitamise tingimused leiame enamasti toidu müügipakendilt või pakendamata toidu puhul müügikohast. Toidu säilitamisnõuded määrab toidukäitleja.

Toidu säilimisaeg on ajaperiood, mille jooksul, järgides etteantud säilitamistingimusi, püsib toit ohutu, säilitab soovitavad kvaliteediomadused ja on kasutuskõlblik. Säilimisaega tähistatakse sõnadega „Parim enne“, “Parim enne lõppu” või „Kõlblik kuni“. „Kõlblik kuni“ kasutatakse kiirestiriknevate toitude puhul tarvitamise lõpptähtpäeva märkimiseks.

Toidukäitleja määrab oma toodete säilitamisnõuded kas katsete alusel või  juhenditele ja oma teadmistele tuginedes. Säilimisaja esitamise kohta toidu märgistusel saab täpsemalt lugeda märgistamise e-käsiraamatu vastavast peatükist.

Teavet kehtivate õigusaktide ja nende rakendamise kohta leiate Maaeluministeeriumi veebilehe toidu bioloogilise ohutuse alalehelt.

Siia lehele koondame teabe- ja juhendmaterjali, mis aitavad toidukäitlejat toidu säilimist mõjutavate tegurite hindamisel, kestvuskatsete planeerimisel ning säilimisaegade määramisel.