Toidu keemiline ohutus
Toidu keemiline ohutus on tagatud juhtudel, kus keemiliste ühendite sisaldus toidus ei ohusta inimese tervist. Ühendite toitu lisamine või mittetaotluslik sisaldumine selles loetakse ohutuks ainult sel juhul, kui kõikide erinevate toitude kaudu saadav ühendi kogus jääb lubatud päevadoosist väiksemaks.
Keemiliste ohtudega toidu saastumine võib toimuda igas toidukäitlemise etapis alates tooraine kasvatamisest kuni valmistoodete tarbimiseni. Keemiliste ohtude alla kuuluvad näiteks veterinaarravimite jäägid, pesemis- ja desinfitseerimisainete jäägid, raskemetallid, toidus väärkasutatud või piirnorme ületavad lisaained, pakendist migreeruvad ühendid, kasutada mitte lubatud või toidus piirnorme ületavad lõhna- ja maitseained jne.
Kõige olulisemateks toidu keemilisteks ohtudeks peetakse saasteained, mida saab jaotada nelja gruppi: keskkonnast tulenevad saasteained, toidu töötlemisel tekkivad saasteained; toidu tootmisel (põllumajanduses) tekkivad saasteained; looduslikult esinevad toksilised ühendid.
Teavet kehtivate õigusaktide ja nende rakendamise kohta leiate Regionaal ja Põllumajandusministeeriumi veebilehelt.
Saasteained
Kõige olulisemateks toidu keemilisteks ohtudeks peetakse saasteained. Saasteaine on igasugune aine, mida ei ole toitu lisatud taotluslikult, vaid mis on sattunud sinna toorme kasvatamise, toidu tootmise, valmistamise, töötlemise, pakkimise, vedamise või hoidmise käigus või keskkonnasaaste tulemusena ning mis võib muuta toidu kvaliteeti halvemaks ja olla ohtlik inimese tervisele. Tekkeallika järgi saab saasteained jaotada nelja gruppi:
- Keskkonnast tulenevad saasteained on keskkonda sattunud tahtlikult või kogemata, eeskätt inimtegevuse tulemusena nt raskemetallid, dioksiinid ja polükloreeritud bifenüülid jpt.
- Toidu töötlemisel tekkivad saasteained võivad moodustuda toidu valmistamisel või säilitamisel nt akrüülamiid, polüaromaatsed süsivesinikud, furaan, etüülkarbamaat jpt.
- Toidu tootmisel tekkivad saasteained esinevad toidus selle tootmise käigus kasutavate ainete jääkidena nt taimekaitsevahendite ehk pestitsiidide jäägid, veterinaarravimite jäägid, väetiste jäägid jpt.
- Looduslikult esinevad toksilised ühendid, mida elusorganismid looduslikult toodavad nt mükotoksiinid, glükoalkaloidid, oopiumi alkaloidid jpt.
Siia lehele koondame materjalid toidus esinevate saasteainete lubatud piirmäärade, saasteainete vähendamise ning vältimise kohta.
Lisaained
Lisaaine on aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil, näiteks toidu paremaks säilitamiseks (säilitusained), vajaliku konsistentsi saavutamiseks (stabilisaatorid, tardained, emulgaatorid, paksendajad), toidule värvuse andmiseks (toiduvärvid). Tulenevalt nende põhifunktsioonist jaotatakse lisaained rühmadeks. Kuulumine põhirühma ei välista lisaainete teisi funktsioone. Lisaainetel on Euroopa numbritunnus ehk E-number.
Lisaainete toidus kasutamise vajadus peab olema põhjendatud. See tähendab, et lisaainet on lubatud toidus kasutada vaid juhul, kui toidu omaduste parandamist või toiteväärtuse säilitamist ei ole võimalik saavutada muude tehnoloogiliste võtetega. Kõik lisaaineid, mida võib kindlal eesmärgil kasutada, on kirjas Euroopa Liidu toidu lisaainete loetelus.
Kasutada lubatud lisaainete ohutust on hinnanud toidu teaduskomitee (SCF, Scientific Committee for Food) ja/või Euroopa Toiduohutusamet (EFSA). Käimas on ka 2020. aastani vältav programm, mille käigus hindab EFSA värskete teadusandmete põhjal uuesti praegu kasutada lubatud lisaainete ohutust ja tarbimist. Lisaaineid hinnatakse nende toksilisuse, kantserogeensuse, mutageensuse ja teiste näitajate suhtes. Toksikoloogilise hinnangu põhjal määratakse vajadusel lisaainele aktsepteeritav päevane kogus (ADI), mis näitab aine kogust, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida, arvestatuna kehakaalu kilogrammi kohta. EFSA loeb lisaaine kasutuse ohutuks ainult siis, kui kõikide eri toitude kaudu saadav lisaaine kogus päevas jääb alla aktsepteeritava päevadoosi (ADI).
Teavet lisaaineid käsitlevate õigusaktide kohta leiate Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi toidu keemilise ohutuse lehe alajaotusest “Lisaained”.
Siia lehele koondame teabe- ja juhendmaterjali, mis annavad eelkõige toidukäitlejale vajalikku teavet lisaainete ja nende kasutamise kohta.
Toiduga kokkupuutuvad materjalid
Toiduga kokkupuutuvad materjalid ja esemed on toiduga vahetusse kontakti minevad/olevad mistahes materjalid või esemed. Näiteks kõik toidu pakkematerjalid, söögiriistad, nõud (sh ühekordsed nõud), töötlemisseadmed, säilitamisanumad, lõikelauad jne. Need võivad olla valmistatud plastist, klaasist, keraamikast, metallist, paberist, papist, puidust, korgist, kummist, silikoonist jne või ka mitmest eelpooltoodud materjalist korraga.
Toiduga kokkupuutuvate materjalide valdkond on reguleeritud õigusaktidega, mille kohta leiate infot Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi veebilehelt.