Sealiha kvaliteet

Seakasvatuse eesmärgiks on toota efektiivselt kvaliteetset sealiha. Viimastel aastatel on eriti aktuaalseks muutunud sealiha kvaliteedi küsimused, millest olulisemateks võib lugeda liha toiteväärtust (keemilise koostise alusel), organoleptilisi (liha värvus, välimus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) ja tehnoloogilisi näitajaid (veesidumisvõime, pH). Sealiha kvaliteeti mõjutavad paljud tegurid:

  • geneetilised tegurid, s.t. liha kvaliteet oleneb sea tõust, kuldiliinist jne.;
  • alimentaarsed tegurid, s.t. liha toiteväärtus, lõhn, maitse, mahlasus olenevad sea söötmisest;
  • sigade tapaeelne pidamine farmis, transport lihakombinaati ja seal sigade kohtlemine ning tapmine;
  • lihas toimuvad biokeemilised protsessid.

Lihatööstustes on lihakeha pH väga tähtis parameeter, sest sellest sõltuvad liha ja lihatoodete maitseomadused, toodete värskus, säilivus ja potentsiaalne bakterioloogiline aktiivsus. Seetõttu on pH määramine lihatööstustes laialt levinud ja mõnedes riikides ka kohustuslik.

Organismis on glükogeen (loomne tärklis) varuaineks, mis põhjustab sea tapmise järel liha pH muutusi. Elava lihase pH tase on praktiliselt neutraalne (6,8-7,2). Sigade tapmise järel väheneb liha pH ühe ööpäevaga 7-lt kuni umbes 5,6-ni. Glükogeen pole mitte ainult energiaallikas, mida kasutatakse lihaste tööks, vaid see osaleb ka stressiprotsessides. Adrenaliini eraldamisel toimub kiire glükogeeni lõhustumine, et varustada organismi energiaga (glükoosiga). Sea tapmisel ei saa lihased aga enam hapnikku ja glükogeenist tekkiv piimhape jääb oksüdeerimata.

Sea tapmisel lihastes olev glükogeeni kogus sõltub mitmetest teguritest.

Pika aja jooksul stressis olevatel sigadel ammenduvad glükogeenivarud ning nende tapmise järel langeb lihaste pH aeglaselt ja vähe. Sama juhtub ka siis, kui pikka aega kestnud transpordi järel sead kohe tapetakse. Saadav liha on tumeda värvusega, tiheda ja kuiva konsistentsiga (DFD-liha). Et liha pH jääb kõrgeks – 6,8…7,0 -, siis on selles soodus keskkond mikroorganismide kasvuks ning liha rikneb kiiresti.

Stressitundlike sigade lihakehades toimub kiire glükogeeni lagunemine piimhappeks ja liha pH langeb mõne tunniga alla 5,3. Suurest happesusest tingituna toimub lihaskoes valgu denatureerimine, mistõttu lihasvalgud kaotavad veesidumisvõime. Kaob liha loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks ja vesiseks (PSE-liha). Selline liha kaotab oma mahlakuse, suurenevad jahutus-, keedu- ja suitsutuskaod.

PSE-liha on tänapäeval muutunud probleemiks eriti intensiivse sealihatootmisega riikides, kus sigade jõudlusvõime on väga suur. Eriti stressitundlikud on pjeträäni tõugu sead. Et stressitundlikkus on päritav, kasutatakse aretuses stressistabiilsed kulte.

Sigade vastuvõtmisel lihatööstuses on aluseks searümpade kvaliteediklassid

Kvaliteediklassi määramise meetod

Rümba kvaliteediklassi määramiseks määratakse tailihamõõturiga rümba tailihasisaldus. Tailihamõõturi tüübile vastav valem on avaldatud Veterinaar- ja Toiduameti veebilehel. Rümp, mille kvaliteediklass on määratud, märgistatakse Euroopa Komisjoni määruse 2967/85 artikli 4 kohase etiketiga, millele lisaks märgitakse searümba tapanumber, rümba mass, arvuliselt tailiha protsent ja selle määramise kuupäev. Rümba võib jätta etiketiga märgistamata, kui igale searümbale on märgitud rümba tapanumber ning kui ettevõte peab tapaprotokolli, kuhu märgib iga searümba kohta tapanumbri, tapasooja rümba massi ja tailiha protsendi.

Nuumsigade kokkuostuhind sõltub lisaks rümba massile ka rümba tailihasisaldusest. Nuumsead ja noorkuldid tapamassiga 50…100 kg jaotatakse tailihasisalduse alusel kuude klassi (tabel). Tapaloomarümpade kvaliteediklasside määramisel peab kasutama SEUROP-süsteemi tapamajades, millistele laieneb klassifitseerimiskohustus. Selle süsteemi alusel jaotatakse searümbad tailihasisalduse alusel kvaliteediklassidesse, tähistades neid tähtedega S, E, U, R, O, P.

Tabel. SEUROP-süsteem

Klass ja märgistusviis Lihaskoesisaldus rümbas (%)
S ≥60
E ≥55…<60
U ≥50…<55
R ≥45…<50
O ≥40…<45
P <40

Euroopa Liidus kehtiva süsteemi rakendamine tapaloomarümpade kvaliteediklasside määramisel loob Eesti loomakasvatajatele võimaluse saada tapale toodud loomade eest õiglast tasu. Rümpade kvaliteediklasside määramine ehk klassifitseerimine loob eelduse saada kõrgema kvaliteediga liha eest kõrgemat hinda, vastavalt tailihasisaldusele searümbas ja lihakusklassile veise- ja lambarümbal, ja stimuleerida loomakasvatajaid tootma kvaliteetsemat liha.

SEUROP-süsteemi kasutamise plussid on järgmised:

  • Annab objektiivse pildi turul kaubeldava liha kvaliteedist;
  • Tootjale on tagatud õiglane ja üheselt arusaadav tasu;
  • Aitab kaasa liha kvaliteedi paranemisele (põhirõhk tailiha osakaalu suurendamisel);
  • Lihatööstuses võimaldab paremini organiseerida tootmist, töötlemist ning turustamist;
  • Aitab paremini korraldada hindade kogumist ja hindade võrdlust;
  • Muudab hinnanoteeringud Eestis ja kogu EL-is ühtlaselt arusaadavaks;
  • Lihtsustab turu-uuringute ja turuanalüüside tegemist;
  • Võimaldab turutoetusmeetmete rakendamist (eraladustamine, eksporditoetused).

Searümpade klassifitseerimine toimub tailihasisalduse mõõtmise seadme abil. Vastavalt Euroopa Ühenduste Nõukogu määrusele 3220/84/EMÜ tohib searümpade tailihasisalduse määramiseks kasutada vaid riigisisese dissektsiooni käigus kindlaks määratud mõõtmistäpsusega ja Euroopa Komisjoni otsusega Eestile kasutamiseks lubatud seadmeid. Nendeks seadmeteks on UltraFom 300 ja Intrascope.

UltraFom 300 (UF300) on ultraheli kasutamisel põhinev seade, mis on ühendatud vastava tarkvaraga varustatud arvutiga, kus tailihasisalduse määramise valemi abil arvutatakse tailihasisaldus searümbas. UF300 on varustatud 64 ultraheli sensoriga. Seadme mõõteulatus on pekipaksuse mõõtmise korral 5-50 mm ja tailihasisalduse mõõtmise korral 30-100 mm. Tailihasisalduse mõõtmist teostatakse viimase rinnalüli ning esimese nimmelüli ning 3. ja 4. kaudaalse rinnalüli vahelt 7 cm poolitusjoonest.

Intrascope on mehhaaniline searümpade tailihasisalduse mõõtmise seade, mis ei ole ühendatav arvutiga, mistõttu sobib seade eelkõige väiksema võimsusega tapamajadele. Intrascope’i mõõtmistulemuse loeb klassifitseerija seadme kalibreeritud mõõtetrumlilt ja see näitab millimeetrites peki paksust mõõtekohas.
Seadme mõõtmiskoht on viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli vahelt 7 cm rümba poolitusjoonest.

Eesti Tõusigade Aretusühistu (ETSAÜ) teadus-arendusosakond vahendab seakasvatusalast informatsiooni ja publitseerib artikleid. Allpool on toodud lingid ETSAÜ kodulehel olevatele teadus-arendus artiklitele ja publikatsioonidele seakasvatusest:

Sigade pidamise hooned

Sõltuvalt sigade vanusest ja kasutusalast peetakse sigu individuaal- või rühmasulgudes. Imetavad emised ning sugukuldid on harilikult üksiksulgudes, vabad ja tiined emised, võõrdepõrsad ning nuumsead aga rühmasulgudes.

Searühmade nõuded mikrokliimaparameetrite, söötmistingimuste jne. suhtes on erinevad. Sigade pidamise üldised nõuded on fikseeritud põllumajandusministri määrustega nr. 80 (14. 12. 2012) „Nõuded sigade pidamisele ja selleks ettenähtud ruumi või ehitise kohta, sigade suhtes rakendada lubatud veterinaarsete menetluste loetelu ja neid läbiviivad isikud ning nõuded nende menetluste teostamisele ja neid menetlusi teostava isiku ettevalmistusele“ (https://www.riigiteataja.ee/akt/13215393).

Looma tervise nõuetest lähtuvalt (infektsioonhaiguste leviku vältimine) rakendatakse seakasvatusettevõtetes kõik korraga sisse/kõik korraga välja süsteemi s.t. ühe vanuserühma üleviimine ühest laudast (laudasektsioonist) teise toimub korraga (eriti võõrdepõrsaste ja nuumsigade puhul).

Pidamistehnoloogiad (tehnoloogilised lahendused) erinevad sulu põranda ehituse (eristatakse rest-, osalise rest ja monoliitpõrandaga sulge), samuti allapanu kasutamise poolest. Restpõranda materjaliks saab olla nii betoon, teras kui ka plastikmaterjal. Resti ristlõige võib olla erineva kujuga (kolmnurkne, trapetsjas jne). Sõnniku eemaldamise süsteemi ehitus sõltub põranda konstruktsioonist. Sigalates on esindatud nii lauda all paiknevad sõnnikukeldrid, erinevad valgkanalitele põhinevad süsteemid kui ka skreeperseadmed.

Ventilatsioonisüsteemist lahtuvalt peetakse Eestis sigu põhiliselt soojapidavates sundventilatsiooniga hoonetes. Loomuliku ventilatsiooniga sigalaid on vahe.

Ülevaade erinevate vanuse ja toodangurühmade pidamisel kasutatavatest tehnoloogilistest lahendustest (söötmine, jootmine, ja sõnniku käitlemine)  on leitav materjalist „Saastuse kompleksne vältimine ja kontroll. Parim võimalik tehnika sigade- ja lindude  intensiivkasvatuses“ (http://eippcb.jrc.ec.europa.eu/reference/BREF/IRPP_D2_082013online.pdf).

Autor: Allan Kaasik (november 2014)

Erinevaid sigade tootmis- ja vanuserühmi tuleb pidada tingimustes, mis vastavad nende vajadustele kõige paremini. Tootmisfarmides saab seda teha isoleeritud pidamissüsteemi põhimõttel. Vabad ja tiined emised koos kultidega peetakse ühes sigalas (sektsioonis).

Hiljemalt nädal enne planeeritud poegimist tuleb emised ajada poegimissigalasse, kus nad poegivad ja kasvatavad põrsad üles kuni nende võõrutamiseni. Pärast põrsaste võõrutamist vabaks jäänud emised lähevad tagasi oma endisesse sigalasse, kus nad uuesti tiinestatakse. Väljapraagitud emised realiseeritakse lihaks. Võõrutatud põrsad viiakse võõrdesigalasse, kus nad kasvatatakse ligikaudu 30 kg raskusteks kesikuteks. Edasi lähevad kesikud nuumsigalasse, kus neid peetakse kuni realiseerimiseni. Nuumsigalas on nad umbes sama kaua kui poegimis- ja võõrdepõrsaste sigalas kokku. Järgmise vooru mahutamiseks peab farmis olema veel teine nuumsigala.

Erinevate vanuserühmade isoleeritus on vajalik selleks, et vanemad sead ei annaks haigusi edasi noorematele, selleks peab kõik sead ühest sigalast viima korraga teise. Pärast sigade äraajamist teise sigalasse puhastatakse, pestakse ja desinfitseeritakse tühjaksjäänud sigala. See välistab infektsiooni levikut ka sigala kaudu. Vajaduse korral saab tühjas sigalas teha ka remonditöid.

Selline sigade liikumine sigalate vahel on võimalik siis, kui kõikide sigalate mahud ja sigalate kasutusaeg on omavahel kooskõlas. Poegimissigalas vabaksjäänud emiste paigutamiseks vabade-tiinete emiste sigalasse peavad selleks olema vabad sulud. Kahe sulu vahele on soovitav paigutada kuldisulg võrelise sulupiirdega. Kontakt kuldiga stimuleerib inda kõige tõhusamalt, mis on eriti oluline vaikselt indlevate emiste inna kindlakstegemiseks ja nende tiinestamiseks. Samasse sigalasse peavad mahtuma ka väljapraagitud emiste asemele kasvatatud nooremised. Need tuleb välja valida juba poegimissigalas parimate emiste headest pesakondadest ja kasvatada võõrdepõrsaste sigalas eraldi sulgudes. Noorte sugusigade teine valik toimub enne nuumsigalasse viimist ja kolmas enne vabade-tiinete emiste sigalasse paigutamist.

Aastaringselt ühtlaseks sealiha tootmiseks ja emiste paremaks kasutamiseks on soovitav teha 3-4 poegimissektsiooni ja vastavalt sellele ka teised sigalad. Sel juhul toimub ka pidev emiste tiinestamine, mis lühendab emiste vabaperioodi ja võimaldab emiselt aastas saada rohkem põrsaid.

Seafarm on täistsükliline, kui sündinud põrsad kasvatatakse kohapeal üles kuni lihaks realiseerimiseni. Isoleeritud pidamissüsteemi põhimõtteid eiramata on võimalik täistsükliline seafarm ka poolitada. Ühe majandi seafarmis (paljundusfarm) peetakse sugusigu ja põrsaid kuni nende 30 kg raskuseks saamiseni. Siis müüakse põrsad teise ettevõtte nuumafarmi, kus nad nuumatakse kuni realiseerimiseni. Väiksemate farmide baasil rajatud seakasvatuses on ka paljundusfarm jagatud kaheks. Ühes peetakse ainult imetavaid emiseid koos põrsastega ja võõrdepõrsaid, teise koondatakse vabad ja tiined emised. Sellised süsteemid vajavad kindlasti lepingulisi kokkuleppeid.

Sigade isoleeritud pidamisega saab hooneid ja seadmeid paremini kasutada ning inimesi paremini välja õpetada sigade söötmiseks, pidamiseks, hooldamiseks ja veterinaarseks teenindamiseks.

A. Lember, V. Luts, Ü. Roosmaa, A. Oja

Sigala õhutemperatuur on kõige olulisem mikrokliima näitaja, mis mõjutab sigade jõudlust. Meie kliimavööndis on probleemiks külmad sigalad, vaid suveperioodil esineb aeg-ajalt liiga kuumi päevi.

Optimaalne temperatuur on sigade kasvuperioodil erinev. Kõige kõrgemat temperatuuri vajavad imikpõrsad 30-32 °C, seejärel võõrdepõrsad (25 °C), kesikud (20 °C) ja täiskasvanud sugusead ning nuumikud (15-18 °C).

Õhutemperatuuri määratakse põranda lähedalt sea keha kõrguselt. Täpselt saab seda teha termomeetri või termograafiga. Kogenud seakasvatajad määravad optimaalse temperatuuri sigu jälgides. Kui sead lamavad üksteise kõrval, on temperatuur neile sobiv. Külmas sigalas sead kuhjuvad, püüdes sel viisil üksteist soojendada. Liiga soojas sigalas hoiduvad sead sulus lamades üksteisest eemale või lesivad sõnnikukäigus, et vabaneda üleliigsest soojusest.

Optimaalse temperatuuri tagamiseks tuleb lähtuda põhimõttest, et sigala soojustamine on odavam kui külma sigala kütmine.

Soojakadu on kõige suurem soojustamata lae kaudu. Kõige ökonoomsem on panna laele 30 cm paksune saepurukiht. Et sigala niiske õhk ei imbuks soojuskihti, tuleks laudalagi katta niiskustõkkega, milleks sobib näiteks ruberoid. Turba kasutamine laudalae soojustamiseks ei ole õige, sest see mädandab lage. Betoonlagi peab samuti olema soojustatud.

Sigala seinad tuleb ehitada soojapidavaks. Kui sigala sisesein talvel niiskub, muutub ligaseks ja hallitab, ei pea seinad sooja ning sel puhul tuleb seinad soojustada ja leida selleks kõige odavam ja lihtsalt paigaldatav materjal. Akende soojustamine on tingimata vajalik. Aknalengi ja seinaava peab tihendama, et tuul ei puhuks sigalasse. Ühekordsed aknad sooja ei pea, eriti veel puuliistudega paigaldatud klaaside puhul. Kahekordsed aknad kititud klaasidega, kus kahe akna vahe on umbes 20 cm, on tavaliselt piisava soojapidavusega. Väiksema õhuvahe korral, kus ühele raamile on paigutatud kaks klaasi, saab aknad talvel soojapidavaks muuta ka läbipaistva kile paigaldamisega aknaavale.

Soojuskadu uste kaudu saab vähendada, kui välisuks avaneb eeskotta ja sealt on siseuks sigalasse. Kõik välja avanevad uksed peavad olema kahekordsed, tuuletõkkega, korralikult suletavad ja tihendatud piidavahega.
Betoonpõrandatega sigalates on oluline kasutada allapanu. Et vältida sigade soojuskadusid läbi põranda, tuleks nende lamamiskohale puistata kuiva saepuru, turvast või hekseldatud põhku.

A. Lember, V. Luts, Ü. Roosmaa, A. Oja

Sigalate puhastamine ja desinfektsioon on vajalikud, et takistada loomade tervise ja jõudluse hiilivat, märkamatut halvenemist. Tuleb läbi viia korraga terves laudas.

Kõik sisse – kõik välja – e. voorude põhimõtete kasutamisel tuleb kõik loomad enne põhjalikku puhastamist ja sellele järgnevat desinfitseerimist lautadest ja laudaosakondadest välja viia. Paljude nuumafarmide madal sigade jõudlus on voorude meetodit kasutades tingitud sellest, et karja jäetakse uute põrsaste paigutamisel veel eelmise vooru loomi või on puhastamine ja desinfitseerimine ebapiisav.

Kõik loomad tuleb kaasata puhastamisse ja desinfitseerimisse. Arengus mahajäänud, kängunud jms. loomad tuleb ettevõttest kõrvaldada.

Probleemsed objektid, nagu näiteks söötmis- ja õhutusseadmed, tuleb tingimata samuti puhastada ja desinfitseerida (näiteks aitab õhutusseadmetest intensiivne tolmu eemaldamine vähendada streptokokkide arvu).

Bakterite põhilised tekkekohad

  • 1 g laudatolmu (0,35-100 mg/m2) – 300 mln. bakterit
  • 1 g seljakarvu – 100 mln. bakterit
  • 1 g allapanu (saepuru) – 2,0 mln. bakterit
  • 1 g segatud jahusööta – 2,0 mln. bakterit
  • 1 cm2 põrandapinda – 1,0 mln. bakterit
  • 1 l õhku – 1000 bakterit

A. Lember, V. Luts, Ü. Roosmaa, A. Oja