Toiduohutus
Toidutootmise ja -kaupade liikumisega maailma erinevate turgude vahel kaasneb paratamatult ka risk tarbijate tervisele.
Toiduohutuse tagamiseks peavad kõik toiduga seotud valdkondades tegutsevad ettevõtjad järgima toiduohutuse üldpõhimõtteid.
Vastutus toiduohutuse tagamise eest on toidukäitlejal. Toidukäitlemisega tegelevad ettevõtjad peavad olema kursis toidukäitlejatele esitatavate nõuetega ning enesekontrollisüsteemi põhimõtetega. Käitlemisega alustavad ettevõtted peavad esitama majandustegevuse teatise või taotlema tegevusloa.
Toiduhügieen ja enesekontrolliplaan
Toiduhügieen on kõik vajalikud tingimused ja abinõud ohutu ning inimtoiduks kõlbliku toidu tootmiseks, töötlemiseks, säilitamiseks, transportimiseks, turustamiseks, valmistamiseks ja tarbimiseks. Codex Alimentarius´e kohaselt on toiduhügieen kõik tingimused ja abinõud, mis on vajalikud, et tagada toidu ohutus ja kõlblikkus kõigis toidukäitlemisahela etappides.
Toiduhügieeniga seonduvate tegevuste/meetmete peamiseks eesmärgiks on kaitsta toitu saastumise eest s.t mikrobioloogilise, füüsikalise ja keemilise saastumise ennetamine, kõrvaldamine või vastuvõetavale tasemele vähendamine.
- rahvatervis;
- toiduohutus ja –kvaliteet ning inimtoiduks toidukõlbulikkus;
- toidu bioloogiliste, keemiliste ja füüsikaliste ohtude ennetamine või kõrvaldamine;
- toidu käitlemisahel (food chain) ehk toidu tootmise, töötlemise, valmistamise ning tarbimise ahel;
- ettevõtte (toidukäitleja) enesekontroll (eeltingimusprogrammid, toiduohutuse tagamise süsteemid, head tootmistavad);
- tootmishügieen ja sanitatsioon;
- toidukäitleja vastutus;
- toidu jälgitavus;
- läbipaistvus ning koostöö pädevate asutustega.
Enesekontrollisüsteem on tootja poolne tööprotsesside ning tegevuste läbiviimine ja kontrollimine, et tagada tarbijale ohutu toit. Üldiselt koosneb enesekontrollisüsteem eeltingimuste programmist (eeltingimustest või headest tavadest) ja HACCP-süsteemist. HACCP‑süsteem koosneb seitsme põhimõtte juurutamisest ning järgimisest.
Eeltingimuste programm – abinõud ja meetmed, mis on vajalikud hügieenilise keskkonna alalhoidmiseks ja mida iga ettevõte peab kasutama, et tagada toidu ohutus ja rajada selle põhjal toimiv enesekontrollisüsteem.’
HACCP-plaan – enesekontrolliplaan, mis on koostatud HACCP põhimõttel, st läbi on viidud ohtude analüüs, määratud kriitilised kontrollpunktid, kriitilised piirid, seire ja korrigeerivad tegevused. Oluline on kasutus- ja nõuetekohasuse tõendamine.
Olulised materjalid toiduohutuse tagamiseks ja enesekontrolliplaani koostamiseks:
Soovitused toiduohutuse tagamiseks
- Hoia puhtust. Ära jäta valmistatud toitu toatemperatuurile kauemaks, kui 2 tundi. Külmuta valmistatud ja riknev toit vajadusel koheselt (soovitavalt alla 5°C). Hoia valmistatud toitu kuni serveerimiseni kuumana (üle 60°C). Ära säilita toitu liiga pikalt, isegi mitte külmutatult. Ära sulata külmutatud toitu toatemperatuuril.
- Eralda valmistatud toit toorest. Hoia toores loomaliha, linnuliha ja mereannid eraldi muudest toiduainetest. Tarvita toore toidu töötlemisel eraldi köögitarbeid (nuge ja lõikelaudasid). Säilita toitu anumates, et vältida valmistatud toidu kontakti toorega.
- Küpseta põhjalikult. Küpseta toitu põhjalikult, eriti loomaliha, linnuliha, mune ja mereande. Kuumuta suppe ja ühepajatoite keemiseni, et jõuda kindlasti vähemalt temperatuurini. 70°C. Looma- ja linnuliha puhul vaata kindlasti, et leem oleks läbipaistev ja mitte roosakas. Et kindel olla, kasuta kraadiklaasi. Kuumuta toitu ka teistkordsel soojendamisel põhjalikult.
- Säilita toitu ohutul temperatuuril. Ära jäta valmistatud toitu toatemperatuurile kauemaks, kui 2 tundi. Külmuta valmistatud ja riknev toit vajadusel koheselt (soovitavalt alla 5°C). Hoia valmistatud toitu kuni serveerimiseni kuumana (üle 60°C). Ära säilita toitu liiga pikalt, isegi mitte külmutatult. Ära sulata külmutatud toitu toatemperatuuril.
- Kasuta puhast vett ja värsket toitu. Kasuta puhast vett või töötle seda, et olla kindel selle puhtuses. Vali kasutamiseks ainult värskeid ja tervislikke toiduaineid. Vali ohutuse eesmärgil töödeldud toiduaineid, näiteks pastöriseeritud piim. Pese puu- ja juurvilju, eriti juhul, kui sööd neid toorelt. Ära tarvita toiduaineid, mis on ületanud aegumistähtaja.
