Kartuli kvaliteet

Mugulate kuju ja silmade sügavus

Vaatamata sellele, et mugulate kuju on enamasti sordiomane tunnus, on seda keskkonnatingimustega ja agronoomiliste võtetega võimalik siiski ka mingil määral mõjutada. Enamasti on mugulad ümmargused, munajad, elliptilised (otstest kitsamad), ovaalsed või piklikud nagu nõuab tänapäevane turg. Samuti on oluline, et silmad oleksid võimalikult madalad ja koorelähedased, mis aitavad vähendada koorimisest tulenevaid kadusid.

Mugulate koore ja sisu värvus

Mugulate kui ka õite roosad, punased, sinised ja lillad värvused on põhjustatud antotsüaanidest, millede antioksüdantsed omadused on tänapäeval hinnatud. Kollane ja oranž värvus on tingitud karotenoididest, mis on samuti antioksüdandid. Seega sorte, mis sisaldavad antotsüaane ja karotenoide, peetakse toiteväärtuse poolest paremaks.

Kartuli toiteväärtus

Mugulate toiteväärtus on üsna varieeruv, erinedes sorditi, kuid isegi sama sordi ja taime piires võivad toiteväärtused erinevad olla. Keemiline koostis on mõjutatud nii kasvuperioodi keskkonnatingimustest kui ka hilisemast mugulate säilitusperioodist. Umbes 75% kartuli kuivainest moodustavad süsivesikud, mis on peamised energiaallikad.

Kartul on heaks C-vitamiini, B6 ja B1 vitamiinide allikaks ning samuti varustab kartulimugul kaaliumi, raua ja magneesiumiga. Keedetud kartulite energiasisaldus on umbes 75 kcal/100 g, mis on poole väiksem kui riisil ja pastal ning kõigest kolmandik saia energiasisaldusest. Samuti puudub kartulimugulates peaaegu täielikult rasv. Seega on keedetud kartulit võimalik süüa suures koguses, enne kui päevane energiavajadus saab tagatud. Siiski kui kartulit küpsetada õlis, tõuseb energiasisaldus märgatavalt imendunud ja pindmise rasva tõttu. Kartulimugul on ka üks rikkamaid antioksüdantide allikaid inimtoidus ning samuti on ta tähtis toorkiu allikas. Kõik see koos energiasisaldusega teeb kartulist maailmas ühe tähtsaima toidukultuuri.

Allergeenid

Kartulit ei peeta üldiselt allergeenide allikaks. Küll aga võib allergilisi reaktsioone põhjustada see, kui tarbida toorest või vähe küpsetatud kartulit. Kartulimugulate küpsetamine enne tarbimist, vähendab allergeensust. Eelkõige on kartulist põhjustatud allergilisi reaktsioone täheldatud tundlikel lastel

Rohelised mugulad

Rohelised mugulad on negatiivne kvaliteedinäitaja, mis vähendab mugulate kaubalisust. Peamised põhjused, miks mugulad roheliseks muutuvad, on ebapiisav muldkate ning tugevad vihmad kasvu ajal, mis paljastavad mugulad päikesele ning seetõttu hakkab mugulate pinnal toimuma klorofülli süntees.

Vagude laiuse ja kõrguse suurendamine aitavad taolist riski vähendada, eriti kui on tegemist sortidega, millede saagikus on tavaliselt väga suur ning on oht, et mugulad ei mahu vakku ära. Samuti põhjustab mugulate roheliseks muutumist see, kui säilitusperioodil puutuvad mugulad kokku valgusega ning mille tulemusena glükoalkaloidide (solaniin) sisaldus mugulates suureneb, mistõttu neid mugulaid tarbida ei tohi.

Mugulate mehaanilised vigastused ja „sinikad“

Mehaanilised vigastused ja tumedate laikude (edaspidi lihtsustamiseks „sinikate“) teke on põhjustatud mugulate kasvuaegsest koristusest ning nende käitlemisest. Taoliste vigastuste vältimiseks tuleb kasutada seadmeid, mis mugulaid võimalikult vähe vigastaksid ning samuti vältida mugulate kõrgelt kukkumist.

Kõige rohkem vigastusi (80%) saavad mugulad siis, kui neid pakendatakse. Eristada tuleb ka kas tegemist on väliste või sisemiste vigastusega, sest sisemisi vigastusi tavaliselt näha ei ole. Väliselt vigastatud mugulaid (kohati eemaldunud koor, lõiked, poolikud mugulad, lõhenemine, jne.) on lihtne koristus- või säilitusaegselt eemaldada.

Sisemised vigastused tekivad enamasti koristusjärgsel käitlemisel ning need on jagatud 6 erinevasse klassi:

1. mugulate sisemine lõhenemine –  mis on peamiselt tingitud rakkude lõhenemisest. Värvimuutust üldiselt ei ilmne.
2. välimine purunemine – mille tagajärjel ulatub purunemine ka kooreni. Purunenud koha värvus on enamasti pruun mitte sinakas-must, kuna õhu juurdepääs läbi purunenud koha kuivatab koed enne, kui toimub täielik oksüdeerumine.
3. sisemine purunemine – on toimunud kudede purunemine, mille tagajärjel purunenud kude värvub ebaühtlast värvi.
4. valge laik – rakud on ilmselgelt kahjustatud, kuid need jäävad selliseks valkjaks.
5. sisemine lömastumine – rakud on lömastatud ning need muutuvad sinakas-mustaks.
6. sinikas – tüüpiline ja kõige harilikum vigastus, mille puhul pole ilmset rakkude vigastumist näha (kuigi enamasti on siiski ka rakud vigastada saanud) ning esineb tüüpiline sinakas-must värvus. Taoliste vigastuste tõttu muutuvad mugulad oluliselt vastuvõtlikumaks patogeensetele organismidele, mille tagajärjel hakkavad ka mugulahaigused levima.

Mugulate ensümaatiline pruunistumine (toortumenemine)

Mugulate ensümaatiline pruunistumine on tingitud mugulate mehaanilisest vigastamisest, sh ka mugulate lõikamisest ja koorimisest. Taolist ensümaatilist pruunistumist põhjustab peamiselt türosiini (aminohape, millest sünteesitakse valkusid) oksüdeerumine.  Erinevate keemiliste protsesside tagajärjel, mis tumenemisel toimuvad võib kahjustatud pind olla pruunikas, punakas-oranžikas ja lõpuks isegi kuni mustjas.

Ensümaatilist tumenemist mõjutavad nii ilmastik kui ka mullastikust tulenevad tingimused. Toortumenemist suurendab enamasti sademeterohke kasvuaasta. Pruunistumise ulatust ja türosiini sisaldust aitab vähendada taimede väetamine rohkema kaaliumväetisega. Kuigi arvatakse, et taolist tumenemist mõjutab ka lämmastik, siis tegelikult suurendab lämmastik seda väga harva.

Samuti mõjutab ensümaatilist pruunistumist ka sort ise. Mitmed tänapäevased sordid on siiski sellised, milledel toortumenemist esineb vähe.

Säilitushaigused

Kartuli koristusaegne käitlemine ja hilisem säilitamine mõjutavad otseselt mugulate säilitushaiguste levikut ja neisse nakatumist.

Kuivmädanik        Märgmädanik        Hõbekärn

Kuivmädanik

Kuivmädanik (põhjustavad Fusarium spp. liigid) on seenhaigus, mis võib areneda iseseisva haigusena, kuid seda võib põhjustada ka kuivlaiksus, kui patogeen on mugulateni jõudnud.

Kuivmädaniku tekitajad  põhjustavad seemnemugulate mädanemist, millest tulenevalt on taime areng nõrk ja aeglane, halveneb idanevus, tõuseb risk nakatuda teistesse haigustesse, võib esineda taimede enneaegset suremist ning kõige ekstreemsematel juhtudel ka saagikuse ja selle kvaliteedi langust.

Mugulate nakatumise alguses ilmnevad koore pinnale tumedad süvenditaolised laigud. Hilisemas nakatumise faasis muutub mugulate koor kortsuliseks, nakatunud sisemised koed muutuvad pruuniks, kuivaks, võivad tekkida lõhed ning nakkuskolde pinnale tekib valge seeneniidistik. Kuivmädanikku nakatunud mugul võib lõpuks üleni mumifitseeruda.

Sageli loob kuivmädanik soodsad tingimused ka teiste patogeensete organismide sissetungiks mugulatesse, eriti just märgmädaniku tekitajale, mistõttu areneb koos kuivmädanikuga mugulates tihti välja ka märgmädanik. Kui kuivmädaniku nakkus saab kasvuajal alguse mugulatest võib see, nagu eelnevalt mainitud, edasi areneda ka teistesse taime osadesse.

Kuivmädanikku nakatunud seemnemugulate tõttu on samuti juurte ja stoolonite kasv häiritud ning kartulitaime vartel esineb nekroosi ning sooned kaotavad värvi. Lehestikus ilmnevad sümptomid kõigepealt alumistel lehtedel, kus leherootsudel ilmneb kloroos ning need kolletuvad ja seejärel  närbuvad. Samuti võivad lehed tõmbuda keerdu, värvuda pruunikateks või purpurjateks, kuid tavaliselt ilmnevad taolised sümptomid ainult ühel pool taime, mis tuleneb osalisest varte nakkusest. Edasine nakkus haarab taime üleni, mistõttu pealsed muutuvad klorootilisteks ja nekrootilisteks. Üldiselt on kuivmädaniku sümptomid eriti tugevalt esindatud just ühel pool taime, kuid tuleb meeles pidada, et nakkusest tingituna on siiski terve taim nõrgestatud.

Kuivmädaniku tekitaja tungib mugulatesse peamiselt läbi vigastuste – näiteks kui idud on mahapanekuaegselt kahjustada saanud, kui mugulad on kahjustatud juba teiste haiguste ja kahjurite poolt või kui toimub mugulate koristamine, sorteerimine ja ladustamine. Mulla või seemnemugulate tekkeline kuivmädaniku tekitaja on võimeline mugulaid nakatama alates mullast kuni hoiustamise perioodini välja. Nakatunud seemnemugulatest ja taimekudedest jõuavad spoorid mulda, mistõttu saastuvad koristuse käigus ka koristatavad mugulad.

Kuivmädanik võib areneda ning olla nakkusvõimeline alates 3…25 °C. Küll on kuivmädaniku arenemine intensiivsem kõrgematel temperatuuridel. Samuti mõjutab taime enda tervislik seisund haigusesse nakatumist. Stressis (vee ja toitainete puudus, kõrged temperatuurid, jne.) taim on eriti vastuvõtlik erinevatele haigustele. Mitmed kuivmädaniku tekitajad liigid on mullas ja taimejäänustel elujõulised aastaid. Lisaks levib haigustekitaja ka tuule ja põllutöömasinatega. Kuna nakkus levib saastunud seemnemugulatega ning samuti mugulate säilitusperioodil levib nakkus edasi teistele mugulatele, peetakse kuivmädanikku just ka säilitushaiguseks.

Haigustekitajaga toimetulek:

Peamised haiguse levikut tõkestavad võtted on kasutada üksnes terveid seemnemugulaid, pidada kinni hea tava harimisvõtetest ning samuti vältida mugulate vigastamist koristusaegselt kui ka hiljem nendega edasi toimetades.

Mugulate hoiustamisel peavad mugulad saama läbida raviperioodi, enne kui hoidla keskkond kohandatakse pikaajaliseks säilitamiseks.

Mugulate vigastumist ja haiguste riski aitab vähendada seemnemugulate soojendamine enne sorteerimist. Samuti aitab mugulate nakatumist läbi vigastuste vältida fungitsiidide kasutamine säilitusperioodil. Orgaaniliste ja anorgaaniliste soolade kasutamine mugulate säilitamisel aitab vähendada mugulate haigestumist.

Pikad külvikorrad (kartuli vahe vähemalt üle 3-5 aasta) on ühed peamised viisid, kuidas vähendada ja kontrollida mullas patogeeni levikut. Paraku ei leidu veel sorte, mis oleksid kuivmädaniku suhtes kõrge resistentsusega, mistõttu eelnevad võtted on ühed peamised, kuidas kuivmädaniku tekitajaga toime tulla.

Märgmädanik

Märgmädanik (Pectobacterium/Erwinia spp. liigid) on bakteriaalne haigus, mis põhjustab mugulatel märgmädanikku, kuid pealsetel põhjustab sama bakter varrepõletikku. Varrepõletiku sümptomid märgades tingimustes on mädanevate varte aluselt mustaks muutumine, kuivades tingimustes aga kolletumine ja närbumine ning pealsete kuivamine.

Märgmädaniku sümptomid mugulatel arenevad säilitamisel hoidlas. Nakkuskolde suurus mugulal varieerub alates väikesest lõpetades kuni mugulate täieliku mädanemiseni. Mädanev kude on lõhnatu ja värvuselt selline nagu oleks seda vees leotatud. Vahel muutub mädanev kude äärest pruuniks või mustaks. Juhul, kui lisaks märgmädaniku tekitajale siseneb mugulasse ka mõni teine patogeen, võib mädanev kude muutuda haisvaks.

Keskkond mõjutab, millised sümptomid mugulal avalduvad. Kui seemnemugulad on nakatunud märgmädaniku tekitajaga, ning kui mugulad ikkagi mulda viiakse, võivad nakatunud mugulad enne tärkamist täielikult ära mädaneda, mistõttu jäävad vagudesse tühjad vahemikud. Haigus on peamiselt seemnemugulate tekkeline.

Märgmädanik hakkab mugulatel enamasti arenema, kui säilitustingimused on niisked ja anaeroobsed (õhupuudus). Temperatuuri suhtes haigusel eelistusi pole. Madalamatel temperatuuridel on haigus mugulates lihtsalt latentses (peidetud, uinuvas) olekus, kuid kui sellist mugulat kasutada seemnemugulana, siis kui see edasi põllule maha panna, saab seemnemugulast, mis on emamugulaks tütarmugulatele, nakkuskolde allikaks. Seega kandub nakatunud emamugulast haigus edasi teistesse mugulatesse.

Haiguse levimise ja nakatumise osakaal on positiivses korrelatsioonis emamugula saastatuse tasemega. Ehk nii tõsiselt kui on saastunud emamugul, saastuvad ka tütarmugulad. Haigus tungib mugulasse läbi vigastuste ja ka läbi lõvede. Haigustekitaja on mullas ja vees elujõuline ainult mõned kuud, seega levibki haigus ainult nakatunud seemnemugulatega või saastunud tehnikaga.

Haigustekitajaga toimetulek:

Peamiselt kontrollitakse haigust selle ennetamisega. Maha tuleks panna ainult terveid seemnemugulaid, saagi koristusel peavad mugulad olema kuivad (niiskus sh. ka kõrge õhuniiskus) ning vältida tuleb mugulate koristusaegset vigastamist ja anaeroobse keskkonna tekkimist säilitamisel.

Laboratoorsetes tingimustes on leitud, et seemnemugulate töötlemine 55 °C vees 5 minutit aitab vähendada haiguse levikut ja arengut. Enamus praeguseid sorte on haigustekitaja suhtes väga madala resistentsusega.

Hõbekärn

Hõbekärnast (seenhaigus, Helminthosporium solani) on saanud üks järjest jõudsamalt leviv säilitushaigus, mis on mullas ja taimejäänustel elujõuline teadmata aja. Hõbekärna tekitaja nakatab ainult kartulit, seega teised peremeestaimed puuduvad. Hõbekärn ei mõjuta kartulitaimede kasvu ega ka saagikust, kuid saagi kvaliteedi langetamise tõttu põhjustab ta tootjatele tõsist majanduslikku kahju. Pealsete järgi pole võimalik aru saada, kas on toimunud hõbekärna nakatumine või mitte. Seega ei mõjuta haigus pealseid kuidagi.

Hõbekärna nakatumine toimub vahetult enne saagikoristust, misjärel pärast saagikoristust levivad nakkuskolded jõudsalt edasi. Nekrootilise nakkuskolde äärtel hakkavad arenema eosed, mis siis kogu säilitusperioodi jooksul levivad ventilatsiooni kaudu edasi nakatades uusi mugulaid, mistõttu peetakse hõbekärna säilitushaiguseks.

Kõige paremini on hõbekärna sümptomeid võimalik eristada sortidelt, millede koor on punane. Nakkuskolded on pruunikat-hallikat värvi ning kui mugulad puutuvad kokku veega ilmneb koore pinnal iseloomulik hõbe-metallik läige, mis annab ka haigusele nime. Nakkuskolded laienevad jõudsalt üle terve mugula, kuni lõpuks on kogu terve mugula koor kaetud hõbekärnaga. Eriti tõsise nakkuse korral kaotab mugul palju vett, mistõttu hakkab see kokku kuivama, põhjustades lisaks kvaliteedi langusele ka lõpuks saagi massikadu.

Nakatumist ja haiguse arengut soodustab niiske keskkond. Haigustekitaja siseneb mugulasse läbi lõvede ning kahjustatud koore, alates mugulate moodustumise algusest kuni koristuseni. Kolded, kus juba on arenenud koniidid (lülieosed) on nakkusallikaks teistele mugulatele terve kasvuperioodi vältel. Pärast koristust soodustab hõbekärna levikut hoidla kõrge õhuniiskus, sest spooride areng ja levik on soodustatud, mistõttu toimuvad hoidlas ka uued mugulate nakatumised.

Haigustekitajaga toimetulek:

Hõbekärna levikut aitab vältida see, kui kasutatakse haigusest puutumata seemnemugulaid ning kartulit kasvatatakse põllul, mis pole hõbekärna tekitajaga saastunud. Hõbekärna suhtes resistentseid sorte pole.

Samuti võib kasutada hoidlas fungitsiide, mis aitaks hõbekärna levikut ja arengut pidurdada, kuid fungitsiidide toimeaineid tuleb pidevalt vahetada, sest haigustekitajal areneb kiiresti resistentsus. Paraku pole ühtegi teist praktilist maa ja põllukultuuri käitlemisvõtet, mis aitaks vältida või vähendada kasvuperioodil hõbekärna levikut.

Kasvuaja lõpus on haiguse levikut võimalik vähendada sellega, kui mugulad koristatakse põllult nii kiiresti kui võimalik, et vältida mugulate kokkupuudet mullas oleva patogeeniga.

Samuti aitab patogeeni levikut ja arengut vähendada, kui kohe säilitusperioodi alguses tagatakse see, et hoidla õhk oleks pigem kuivemapoolne kui niiske. Liigne kuivus, aga mõjub omakorda mugulatele negatiivselt.

Ka orgaaniliste ja anorgaaniliste soolade kasutamine säilitusperioodil on hõbekärna aidanud kontrolli all hoida.

Säilitamine/hoiustamine

Kartuli säilitusnõuded ja –tingimused sõltuvad eelkõige sellest, millisel otstarbel kartulit kasvatati – seemneks, värskeks kartuliks või töötlevasse tööstusesse. Kartuli hoiustamise eesmärk on säilitada kartuli kvaliteet nii kaua kui võimalik ning hoida saagikaod seejuures minimaalsed.

Üks olulisemaid faktoreid, mis vähendab hoiustamisel mugulate kvaliteeti, on mugulate füsioloogiline kaalukadu, mis on tingitud respiratsioonist (hingamine) ja transpiratsioonist (vee aurumine). Respiratoorset kadu on võimalik vähendada hoidla temperatuuri kontrollimisega (hoida temperatuure madalamal) ja transpiratsioonist tingitud kadu õhu niiskusesisaldusega (õhu niiskusesisaldust hoida kõrgemal).

Kartulit hoiustatakse enamasti kas suurte kuhjadena või suurtes kastides.

Kuhjades säilitamine on küll odavam, kuid kastide kasutamisel saab mugulaid paremini eralda erinevate parameetrite alusel. Kuhjas säilitamisel ei tohiks kuhja kõrgus olla üle 4 m, sest alumistele mugulatele osaks saav suur surve võib mugulaid tõsiselt vigastada. Kondensatsiooni vältimiseks ning piisava õhu tsirkulatsiooni tagamiseks peavad hoiustamiseks mõeldud ruumid olema väga hea ventilatsiooniga.

Hoidlad on soovituslik täita 7-10 päeva jooksul alates esmasest saagi mahutamisest. Esimestel tundidel, mil saak hoidlasse viiakse on ventilatsioon äärmiselt oluline, sest see aitab eemaldada mugulatelt liigse niiskuse. Esimese 10-14 päeva jooksul on soovituslik hoida temperatuure üle 10 °C enne kui püsiv säilitustemperatuur saavutatakse, et vältida vigastustest ja veel kohati kinnitumata koorest tulenevaid haiguste ja liigse niiskuskao riske. Seda nö raviperioodi võib ajaliselt ka lühendada või üldse ära jätta kui on oht, et kvaliteet halveneb kiire haiguste arengu tõttu. Kui mugulate raviperiood on läbitud (viimase saagi hoidlasse viimise ajast alates), siis võib hoidla temperatuuri langetada 0.5 kraadi päevas kuni saavutatakse püsiv säilitustemperatuur.

Pikaajalisel säilitamisel muutub mugulate koostis, eriti suhkrute sisaldus. Samuti saavad mõjutatud maitse- ja küpsetamisomadused. Need muutused mugulate koostises võivad lühendada mugulate säilitusaega isegi, kui väliselt on mugulatega kõik korras. Õigetes säilitustingimustes on mugulate säilivus kuni 10 kuud.

Kui mugulate puhkeperiood on läbitud, algab idude kasv. Selleks, et idude arengut ja kasvu vältida tuleb temperatuuri hoida alla 2 °C või kasutada erinevaid preparaate, mis ei lase idudel arenema hakata. Värsket kartulit, mis on mõeldud lauakartuliks on võimalik säilitada vähemalt 6 kuud 3 °C temperatuuri juures, enne kui idud arenema hakkavad. Sellisel temperatuuril säilitamine on osutunud väga efektiivseks, sest see võimaldab vähendada erinevate preparaatide kasutamist idude tekke vältimiseks. Töötlevasse tööstusesse mõeldud kartulit säilitatakse tavaliselt 6…10 °C temperatuuri juures, kuid pikemaks säilituseks alandatakse temperatuuri mõne kraadi võrra. Samuti on töötlevasse tööstusesse mõeldud kartuli puhul levinud preparaatide kasutamine idude tekke vältimiseks.

Seemnemugulate säilitusperiood on pikk ning neid on tarvis alles mahapanekul. Üldiselt soovitatakse seemnemugulaid säilitada temperatuuril 2…4 °C. Mida paremad on kartuli säilitustingimused, seda väiksemad on kõikvõimalikud saagikaod ning samuti säilib ka mugulate kvaliteet pikemal perioodil.