Jõudlus

Põllumajanduslindudelt saadav kogutoodang maailmas pidevalt suurenenud, broileriliha 3-4%, kanamunade toodang 3% aastas. Kogutoodangu juurdekasv saavutatakse 50% ulatuses lindude suurema produktiivsuse arvel.

Aastas saadakse munakanadelt 280-300 muna, broilerite ööpäevane massi-iive on 40-45 g. Sellised näitajad on saavutatud tänu kaasaja geneetika, lindude söötmise ja pidamistehnoloogia pidevale muutmisele ning täiustamisele teadusuuringute alusel. Olemasolevate munakanade ja broilerikrosside näitajate parandamine ja uute krosside loomine on koondunud maailmas 5-8 suurkontserni kätte, kellede käsutuses on teadlased alates geneetikutest lõpetades majandusteadlastega. Nimetatud kompaniid varustavad oma tütarettevötete kaudu tõumaterjaliga kogu maailma.

Linnukasvatuse populaarsuse töusu ja kiirete edusammude pöhjuseks toodangunäitajate parandamisel on lindude bioloogilis- majanduslikud iseärasused.

Kiire kasv ja hea söödaväärindus

Kanabroiler suurendab oma koorumiskaalu  8 nädala kestel keskmiselt 50x. Rasked isaskalkunid suurendavad täiskasvanuks saamiseni oma koorumiskaalu keskmiselt 400x.

Paremate krosside kanabroilerid kasutavad 1 kg juurdekasvu kohta 1,6-1,9 kg sööta kaaludes 7 nädalaselt 2,2-2,7 kg. Seakasvatuses on saavutatud ka juba tulemuseks 2,7-2,8 kg eluskaalu kg kohta, kuid see on ja jääb körgemaks kui lindudel. Veistel on see veelgi körgem – 6-7 kg sööta kg juurdekasvu kohta.

Suur sigivus

Munakanalt võib saada 200 järglast aastas, lihakanalt 80-150 järglast. Sealt näiteks 21-23 järglast. Kõige kiirema reproduktsioonitsükliga on vutt, munema hakkab 43-45 päevaselt. Haudeperiood kestab 17 päeva. Seega on vöimalik uus pesakond saada juba kahe kuu pärast.

Vutt saavutab suguküpsuse 45, munakana 150-160 päevaselt. Lindude oluline bioloogiline iseärasus, mis on lubanud  üle minna korraga suurte linnupartiide üleskasvatamisele, on munade kunstliku hautamise voïmalus. Analoogiline olukord on veel kalakasvatuses. Munade kunstlik hautamine on tööstusliku linnukasvatuse tähtsaim eeldus.

Kõik pöllumajanduslinnud taluvad tööstusliku tootmise tingimusi väga hästi. Ei ole täheldatud et kümnete tuhandete lindude üleskasvatamine ühes ja samas ruumis ning tootmise kõrge mehhaniseerimise tase oleks vähendanud lindude produktiivsust.

Ära tuleb märkida ka täiskasvanud lihalindude tapasaagis mis ulatub 70-75%-ni. Tapasaagis on kõrgem kalkuni ja kanabroileritel, väiksem hane ja pardibroileritel. Tapasaagiselt suudab põllumajanduslindudega konkureerida ainult siga. Kaasaegse toitumisteooria seisukohalt hinnatakse noorte lihalindude liha kõrgemalt kui sealiha. Broilerite liha kõrge dieetiline väärtus on tähtsamaid põhjusi, miks neid kasvatatakse aina rohkem. Üheks linnukasvatuse kui tootmisharu senise edukuse põhjuseks on olnud kitsalt spetsialiseeritud krosside kasutamine. St. et ühe tõu baasil aretatud erinevate omadustega liinide ühendamisel saadakse tootmistegevuseks sobivad hübriid- ehk tootmislinnud.

Kanamunade tootmisel maailma mastaabis on selle sajandi 70-st aastatest peale täheldatud huvitavat tendentsi-ostjaskonna nõudluse tõusu pruunikooreliste munade järele. Pruunikoorelisi mune munevate kanade võidukäigu põhjustena võib nimetada alljärgnevat:

  • nende parem säilivus, rahulikkus, vastupidavus tootmises esinevate stressorite suhtes;
  • vastavate krosside tibude autosekssus;
  • nende produktiivsuse järsem töus viimastel aastatel;
  • tarbijaskonna soov;
  • pruunikooreliste munade suurem keskmine mass.

Turukorraldus

Euroopa Liidu linnuliha ja kanamunade turukorralduse rakendamise eesmärk on aidata kaasa stabiilsemate turutingimuste loomisele linnukasvatussektoris tegutsevate tootjate ning töötlejate jaoks.Linnuliha ja kanamunade turukorralduse meetmed hõlmavad nii siseturgu kui ka kauplemist kolmandate riikidega.

Siseturgu puudutavaid meetmeid rakendatakse tõsisemate turuhäirete korral loomahaiguste ning inimeste, loomade või taimede tervisele avalduvast ohust tingitud tarbijate usalduse kaotusega seonduvalt. Siseturu oluliseks osaks on turustamise standardid, mis kehtestavad ühtsed nõuded kvaliteedile, märgistamisele, pakendamisele, ladustamisele ja transpordile.

  • Linnuliha turustamise standard hõlmab kodukana, kalkuni, pardi, hane, ja pärlkana liha.
  • Munade turustamise standard hõlmab kanamunade (Gallus domesticus) liigitamist ja märgistamist.

Turuolukorra hindamiseks kogutakse linnuliha ja kanamunade turu- ja hinnainfot, millega Eestis tegeleb Konjunktuuriinstituut.

Kolmandate riikidega kauplemist reguleeritakse linnuliha ja kanamunade sektoris impordi- ja ekspordilitsentside, imporditollimaksude ning eksporditoetustega. Lähemat teavet litsentside ja toetuste kohta saab Põllumajanduse Registrite ja Informatsiooni Ametist (PRIA).

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014

 Viited

Munatoodang

Munakanad munevad tänapäeval väga heade söötmis- ja pidamistingimuste korral kuni 10 aastat. Seda näitajat võib pidada munakana eluea piiriks. Tõulinnukasvatuses peetakse väga väljapaistvaid sugukanu 5-6, keskmiselt 2-3 aastat Kanamunade tööstusliku tootmise korral on kana eluiga tavaliselt 14-18 kuud.

Munatoodangut mõjutavad tegurid võib jagada kahte suurde rühma: geneetilised ja väliskeskkonnast tingitud. Kanade munatoodangut mõjutavatest geneetilistest teguritest on tähtsaim kana vanemate, eeskätt isapoolsete eellaste munatoodangu päritavus. Munatoodangupäritavuse on genotüüpi kodeerinud paljud pärilikud tegurid nagu:

  • suguküpsus;
  • stabiilne munemisintensiivsus;
  • munemisperioodi kestus;
  • sulgimiskiirus;
  • kana vanuse mõju munatoodangule;
  • söödakasutus;
  • haudeinstinkt.

Kanade suguküpsus ehk varavalmivus on päritav tunnus, mille määrab kana vanus esimese muna munemisel. Kanade suguküpsust peetakse aretustöös üheks tähtsamaks teguriks, mis võimaldab suurendada munatoodangut.

Stabiilne munemisintensiivsus kui päritav omadus sõltub pikkade munemistsüklite rütmilisusest alates suguküpseks saamisest kuni sulgimiseni esimese munemisperioodi lõpul. Kanad, kes munevad aastas 365 muna, on kõige stabiilsema munemisintensiivsusega. Munemisintensiivsus on suhtarv, mis saadakse teatud ajavahemikus munetud munade arvu jagamisel selle perioodi kestusega.

Kanadel, kes munevad iga päev, toimub ovulaatsioon umbes pool tundi pärast munemist. Munajuha valguosa läbib rebu umbes 3 tunni, munajuha kitsuse umbes 0,5 tunniga. Kõige kauem 19 tundi või rohkem kestab muna moodustumine emakas. Muna moodustamise kestus sõltubki peamiselt emakas viibimise ajast.

Kui muna moodustumine kestab kokku  24 tundi, muneb kana iga päev, kui rohkem kui 24 tundi (maks. 27 tundi) muneb kana ühe- või mitmepäevaste munemispausidega (intervallidega), sest päeva teisel poolel (pärast kella 16) ovulatsiooni tavaliselt ei toimu (juhul kui valguspäev on kestnud vähemalt 9…10 tundi), vaid lükkub edasi järgmisele hommikule. Ööpäevase valgustuse korral toimub munemine ja ka ovulatsioon igal kellaajal ööpäeva kestel. Ovulatsioon toimub kanadel valges, pimedus takistab seda. Munemispausid on seega seletatavad ovulatsiooni pidurdumisega, mis on tõenäoliselt seotud kanade geneetilise erinevusega.

Munemistsükliks nimetatakse kana poolt järjest, iga päev munetud munade arvu. Kahe munemistsükli vahel on ühe- või mitmepäevane munemispaus.

Mida pikemad on munemitsüklid, seda lühemad on tavaliselt munemispausid ja vastupidi. Pikad munemistsüklid on iseloomulikud kõrge munaproduktiivsusega lindudele, lühikesed munemistsüklid ja pikad munemispausid aga halbadele munejatele. Pikkade munemistsüklite korral muneb  kana enamasti ühel ja selsamal kellaajal, välja arvatud üks või mõni päev tsükli algul ja lõpul.

Munemiperioodi ehk munemise bioloogilise tsükli kestus on tänapäeva munakanakrossidel reguleeritava mikroklimaga ruumides 10…12 kuud. Munemisperioodi lõpul munemisintensiivsus langeb ja kana hakkab sulgima.

Munemisperioodi kestus (seega ka munatoodang) ja sulgimise kestus (kiirus) on tavaliselt pöördvõrdelised suurused. Pikale munemisperioodile järgneb lühike sulgimisperiood (4..5 nädalat), lühikesele munemisperioodile pikk sulgimisperiood (5…8 nädalat). Ekstensiivsel pidamisel on põllumajanduslindude sulgimine sesoonne ja toimub hilissuvel või sügisel. Nii sulgimine kui ka munemine sõltuvad suurel määral välistingimustest. Mida kauem on välistingimuste abil võimalik sulgimise algust edasi lükata, seda suurem on kanakarja munatoodang.

Kana vanemaks saades munatoodang väheneb. Munatoodang väheneb teisel munemisaastal võrreldes esimesega 10…15%, kolmandal munemisaastal 20..30% võrra.

Munade tootmisel on üks tähtsamaid ökonoomilisi näitajaid söödakasutus. Sööt moodustab kuni 70% munade omahinnast, mistõttu eri krossidesse kuuluvate kanade võrdlemisel peetakse söödakulu 10 muna või 1 kg munamassi tootmiseks eriti tähtsaks. Parimatel munakanakrossidel on söödakulu 10 muna tootmiseks 1,3…1,4. 1 kg munamassi tootmiseks 2,1…2,4 kg.

Välisteguritest mõjutavad kanade munatoodangut rohkem sööt, söötmisreziim, temperatuur ja valgustus.

Söödast ja söötmisreziimist sõltub suurel määral kanade genotüübis peituvate võimaluste realiseerimine. Söötmisreziimist ja normidest tunduva kõrvalekalde korral jääb ka parimate munakanakrosside kanade munemisintensiivsus tagasihoidlikuks, munemisperiood lühikeseks ja munade kvaliteet madalaks.

Tingimata tuleb luua optimaalsed temperatuuri- ja valgustingimused. Optimaalne temperatuur munakanadele on 12..18 ºC. Valgustusel on samuti oluline osa kanadelt maksimaalse munatoodangu saamisel. Ruumide ebaõige valgustatus ja valguspäeva pikkus võivad munemise intensiivsust mõjutada samal määral kui teised eelloetletud tegurid. Kui näiteks valgustatus on üle 40 luksi, ilmnevad kanadel kannibalisminähud.  Munejate kanade optimaalseks valguspäeva pikkuseks peetakse 14…17 tundi. Linnule ebasobivad välistingimused moodustavad stressorite kogumi, mis mõjuvad munatoodangut vähendavalt. Need võivad olla:

  • Füüsikalised – näit. madal temp;
  • Keemilised – näit. kõrge NH3 kontsentratsioon õhus;
  • Söödast tingitud – näit. järsk ratsiooni vahetamine;
  • Traumaatilised – harja või nokalõikamine;
  • Transpordi – näit. lindude ümberpaigutamine;
  • Tehnoloogiline – näit. liiga tihe asetus;
  • Bioloogilised – näit. infektsioonhaigused;
  • Sotsiaalsed – näit. võitlus liidrikoha eest kanakarjas.

Eelpoolloetletud stressorid võib jagada kahte suurde rühma, välditavad ja vältimatud. Lindude ümberpaigutamine ning veterinaarne töötlemine infektsioon- ja invasioonhaiguste profülaktikaks on vältimatud stressorid. Optimaalsest söötmis- ja pidamisreziimist kinnipidamine ning täpne töökorraldus  vähendavad välditavate stressorite mõju kanakarjas.

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014

Muna koostis

Linnumuna kujutab endast emassugurakku, mis on ümbritsetud rebu, munavalge, kiud- ja lubikestadega. Muna on täpselt tasakaalustatud keerukas bioloogiline süsteem, mille struktuur ja biokeemiline koostis tagavad loote täieliku arengu kogu embrüonaalse perioodi kestel. Kõigi organismi arenemiseks ja kasvamiseks vajalike toitainete sisalduse tõttu võib muna pidada inimese jaoks üheks väärtuslikumaks toiduaineks.

Muna on üks väheseid loomseid toiduaineid, mille me saame looduslikus pakendis – munakoores. Tervetelt  lindudelt saadud munade sisu on steriilne.

Morfoloogiliste ja füüsikaliste omaduste ning keemilise koostise poolest on munad lindude vanusest, söötmisest, pidamisest ja geneetilistest teguritest sõltuvalt erinevad. Eri liiki põllumajanduslindude munade mõõtmed, kaal ja ka rida teisi omadusi on väga erinevad. Seejuures on muna üldine morfoloogiline koostis enam-vähem ühesugune, mis lubab muna ehituse etalonina esitada kanamuna.

Kanamuna               45-75 g keskmiselt 60 g
Kalkunimuna            70-90 g
Munapardi muna      60-65 g
Lihapardi muna        80-90 g
Hanemuna               120-200 g
Pärlkana muna         45 g
Vutimuna                 12 g
Jaanalinnu muna      1-1,6 kg

Muna koosneb lubikestast ehk munakoorest, koorealustest kiudkestadest, munavalgest ja munarebust.

Munakoor

Munakoor moodustab munast 10%, rebu 30%, munavalge 60%. Erinevatel linnuliikidel on need vahekorrad erinevad. Munakoore osatähtsus on suurem hanel, pardil ja pärlkanal.

Muna lubikoor on pealt kaetud õhukese kutiikulaga, mis koosneb peamiselt mutsiinist. Kutiikula osatähtsus on suur munast vee aurumise vähendajana ja ka koore tugevuse kujunemisel. Nii arvatakse, et kutiikula eemaldamine vähendab tunduvalt koore tugevust ning pruunikoorelised munad on vastupidavamad just poole paksema kutiikula tõttu. Lubikoor kaitseb muna väliskeskkonna mõjude eest ja on arenevale lootele mineraalainete allikaks. Muna lubikoor on moodustunud kahele kiudkestale – lubikoorealusele kiudkestale, mille paksus on umbes 48 mikromeetrit ja munakiudkestale, mille paksus on ligikaudu 22 mikromeetrit. Mõlemad kiudkestad on tihedalt kokku kasvanud, välja arvatud muna tömbis otsas, kus nende vahele moodustub säilitamisel muna õhuruum.

Munakoores on 7000-17000 poori. Tihedamini on neid muna tömbis otsas. Läbi kutiikula, lubikoore pooride ja kiudkestade aurab munast vett säilitamise ajal ning toimub gaasivahetus inkubeerimise ajal.

Munakoore paksus ja tugevus on munade tootmisel tähtsamaid omadusi. Eri linnuliikide munakoore paksus on 0,2…1,6 mm. Munakoore paksus ja tugevus sõltuvad mitmetest teguritest, nagu tõust ja liinist, muna kujust ja suurusest, söötmis- ja pidamistingimustest, stressist ja haigustest.

Munakoor on valge või värviline.  Munakoore värvus on peamiselt liigi-, vähem tõu- või liinitunnus. Koore värvus on tingitud munakoore pigmenteerumisest.

Kanamunakoor sisaldab keskmiselt 95,1% anorgaanilisi aineid, 3,3% toorproteiini ja 1,6% vett. Muna sisu sisaldab keskmiselt 25% kuivainet. See on mõnevõrra suurem pardil ja hanel. Kuivainest poole moodustab proteiin (12,5%), lipiide on 10,5%, süsivesikuid 1% ja mineraalaineid 1%.

Munavalge

Kana munavalge sisaldab 12% kuivainet, 11% proteiini, süsivesikuid 0,9% ja mineraalaineid 0,6%. Munavalge koosneb neljast kihist: välimisest vedelast kihist, keskmisest tihedast,  keskmisest vedelast kihist ja sisemisest tihedast munavalge kihist. Kogu munavalgest moodustab väline vedel kiht kanamunas 23%. Järgmised kihid moodustavad vastavalt 57, 17 ja 3%.

Munavalge kvaliteedist sõltuvad suurel määral nii muna dieetilised kui ka inkubatsiooniomadused. Tiheda munavalge kõrguse (mm) ja tiheda munavalge keskmise diameetri (mm) jagatist nimetatakse valguindeksiks, mis värsketel kanamunadel on 0,08…0,09. Valguindeks oleneb linnuliigist, tõust, söötmistasemest ja munade säilitamise ajast. Munade säilitamisel valguindeks väheneb.

Kanamunade, eeskätt  munavalge kvaliteeti hinnatakse ka nn. Haughi ühikutes: muna keskmise massi (g) ja tiheda munavalge kõrguse (mm) alusel leitakse vastavaist tabeleist Haughi ühik. Selle ühiku töötas välja Raimond Haugh munavalge kvaliteedi hindamiseks 1937. a.

HU= 100 log (H – 1,7W0,37+7,6)
Kus H on tiheda munavalge kõrgus mm,
W – muna keskmine mass g.

Haughi ühiku kaudu väljendatav munavalge kvaliteet on tihedas positiivses korrelatsioonis munade inkubatsiooniomadustega. Kasutatakse põhiliselt haudemunade kvaliteedi hindamisel.

Rebu

Rebu on kaetud rebu- ehk vitelliinkestaga, on kinnitunud rebuköidikutega muna tsentrisse ja koosneb idukettast, rebutaelast ehk latebrast ning heledast ja tumedast rebust. Rebusse on koondunud suurem osa muna toitaineid. Sisaldades 30…36% lipiide, 16…18% proteiine ja 1,1…1,6% mineraalaineid, on rebu lootele esmaseks toitaineks. Rebu vitamiinisisaldus on teiste loomsete toitainetega võrreldes üks suuremaid.

Munarebu pigmentatsioon sõltub peamiselt kanade söötmisest, vähem muna vanusest, noorkanade üleskasvatamisest ja pidamisreziimist. Põhilise värvuse annavad munarebule kollased taimse päritoluga pigmendid – karotinoidid. Sageli arvatakse ekslikult, et rebu värvuse intensiivsus sõltub munas leiduva A-vitamiini ja karotiini hulgast. Mida intensiivsemalt on rebu värvunud, seda rohkem arvatakse selles olevat A-vitamiiini ja karotiini, seda toitainerikkamaks ning täisväärtuslikumaks muna peetakse. Teoreetilist alust sellel arvamusel ei ole.

Kollased pigmendid-karotinoidid on laialt levinud taimedes. Nad jaotatakse vastavalt omadustele kahte rühma: karotinoidid, mis hästi lahustuvad süsivesinikes, ja ksantofüllid, mis sisaldavad oma molekulis hapnikku ning lahustuvad palju paremini etanoolis. A-vitamiini provitamiinideks peetakse karotinoide, mille molekulis on osa A-vitamiini struktuurist. Ainult niisugused karotinoidid lähevad organismis ainevahetusprotsessides üle A-vitamiiniks. Ksantofüllidest on karotiinile kõige lähedasem krüptoksantiin – pigment, mida leidub ohtralt kollases maisis. Ta on ka tänini ainuke teadaolev ksantofüll, mis toimib kui A-vitamiini provitamiin. Lindudel on omadus ladestada organismi peamiselt ksantofülle, mitte aga karotiine, seevastu imetajad koguvad organismi rohkem karotiine. Inimtoidus ksantofüllidel nimetamisväärset tähtsust ei ole. Munarebu A-vitamiini sisaldus koos karotiiniga, peamiselt beeta-karotiiniga, on munarebu bioloogilise väärtuse seisukohalt kõige olulisem.

Kanamuna sisaldab rohkem kui 30 makro- ja mikroelementi.  Munarebus leidub mikroelementidest peamiselt fluori, joodi, vaske, tsinki, mangaani ja alumiiniumi, munavalges aga rohkesti boori. Keskmiselt sisaldab munarebu 1,6%, munavalge 0,6% mineraalaineid.

Kuju, mass, vastupidavus

Kõigil linnuliikidel, tõugudel ja krossidel on muna kuju isesugune. Kanade, partide ja hanede munad on ümaramad kui kalkunitel ja pärlkanadel. Viimastel on munad koonilisemad. Lihakanade munad on ümaramad kui munakanadel. Arvu, mis saadakse muna lühema diameetri jagamise teel muna pikema diameetriga (väljendatuna %-des), nimetatakse muna kuju indeksiks. Munakanadel peetakse kõige paremaks muna kuju indeksiks 70…76%.

Muna keskmine mass on tähtsaim näitaja, mille alusel määratakse kindlaks kategooria, kuhu muna standardi järgi kuulub, samuti muna hind. Muna keskmine mass sõltub peamiselt linnuliigist ja tõust, linnu vanusest, aga ka söötmis-pidamistingimustest. Muna keskmisest massist sõltub suurel määral ka muna tihedus ning munakoore, munavalge ja munarebu suhteline mass. Muna tihedust mõjutavad tugevasti õhuruumi suurus ja koore paksus. Seetõttu on muna tihedus muutuv suurus ja sõltub muna säilitamise ajast. Värskete munade tihedus on vahemikus 1,055…1,096, säilitamisel see näitaja väheneb.

Koore vastupidavus sõltub tema paksusest  ja muna kujust. Muna purustamiseks tömbist otsast on vaja 4,73, teravast otsast 5,57 kg rõhku. Muna puruksmuljumiseks mööda pikemat diameetrit on vaja 1…2 kg võrra suuremat jõudu kui lühema diameetri korral.

Seoses munas toimuvate oksüdeerumisprotsessidega eraldab kanamuna päevas 0,072 cal/g soojust. Muna koaguleerumistemperatuur on 57 °C. Terve kanamuna võib jahtuda ilma külmumata  -1…-2 °C-ni. Pikem säilitamine temperatuuril  -3…-4 °C viib külmumise järel muna purunemisele. Munas toimub ka gaasidevahetus. Terve viljastamata kanamuna eraldab päevas 3,5 mg CO2. Samal ajal aurub munast pidevalt vett. 10 °C temperatuuril ja 80% suhtelise õhuniiskuse juures kaotab kanamuna iga päev 0,015 g vett (ca 0,25% muna massist).

Munavalge on vastmunetud munal leelise reaktsiooniga, pH varieerub piirides 8,6…9,3. Muna säilitamisel munavalge pH väheneb kuni neutraalse reaktsioonini. Värskes munas on rebu pH 6,1…6,5, muna säilitamisel hakkab see lähenema neutraalsele.

Muna toiduainena

Muna on inimese jaoks üks väärtuslikumaid toiduaineid. Toitlustusspetsialistid soovitavad lastele päevas 1/2 ja täiskasvanule 1 kanamuna. Toiduks kõlblikud on aga ka teiste linnuliikide munad, kuid peale vutimuna puuduvad nende müüki lubavad standardid. Veelindude mune ei soovitata salmonelloosi kartuses toiduks tarvitada toorelt. Kanamuna sisaldab ka kõiki elutegevuseks vajalikke vitamiine koguses, mis juba ühe  muna tarbimisel päevas rahuldab tunduva osa inimese päevasest vitamiinide tarbest.

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014

Muna kvaliteet

Hinnatakse munakoore värvust, koore tugevust, muna suurust, kuju, massi, värskust, maitseomadusai, valge tihedust, veretäppide puudumist, rebu värvust ja selle ühtlikkust. Esmane eesmärk on et kanad muneksid võimalikult palju normaalse kuju, keskmise massi ja tugeva koorega mune. Tarbijat huvitab eelkõige muna mass, maitse ja tugevus.

Muna maitse ja lõhn on subjektiivselt määratavad. Erinevaid maitseid ja lõhnu ei saa munadele sööda kaudu anda, isegi mitte kõrge kontsentratsiooniga maitseaineid söötes. Pikaajaline rääsunud rasvade söötmine halvendab siiski muna maitset.  Munade ebameeldiv maitse ja aroom on tingitud peamiselt viletsatest hoiuruumidest, hallitanud taarast või pikaajalisest säilitamisest pärast munade pesemist antisanitaarsetes tingimustes.

Väga oluline näitaja on munakoore paksus, millest otseselt sõltub tema tugevus. Purunenud või mõradega munaad toovad firmadele suurt kahjumit. Munade purunemise põhjused on:

  • nõrk koor;
  • hoolimatus ja oskamatus käsitsemisel;
  • häired munakogumismehhanismide töös ja vead puuride ehituses.

Toodetud munade kvaliteeti määratakse munalaos või pakkekeskuses. Juba lindlates sorteeritakse pragunenud ja määrdunud munad eraldi. Munalaos suunatakse munad pärast pesemist sorteerimismasinasse, kus nad liiguvad konveieril üle tugeva valgustuse (pimendatud kambris). Seal korjatakse välja kõik koore- ja sisuvigadega munad. Läbivalgustamisel jälgitakse munakoore seisundit, õhuruumi suurust, rebu asendit munas, vereplekkide esinemist rebul ja iduketta suurust. Värske muna koor on pinnalt matt. Tume, hall või marmorivärvi koor viitab muna vananemisele. Õhuruumi laius on värskel munal 10-sendise raha suurune. Iduketas ei tohi olla märgatav, rebu peab asetsema muna keskel. Läbivalgustamise järel jaotab sorteerimissmasin munad kaalukategooriate järgi rühmadesse.

Munade EU klassifikatsioon

A klassi munade miinimumnäitajad:

  • koor ja kutiikula: normaalne, puhas, vigastusteta.
  • Õhuruum: statsionaarselt ei ületa kõrgus 6mm, kuid mune markeeritakse sõnaga “ekstra”, siis mitte üle 4 mm. Mune, mida kavatsetakse turustada sõnaga “ekstra”, peab olema väljastatud või kogutud pakenduskeskusesse igal tööpäeval igalt tootjalt. Kui selline väljastamine ja kogumine toimub igal teisel päeval, peab farmis mune ümbritsev temperatuur olema mitte üle 18 ºC.
  • Munavalge: selge, läbipaistev, geelja konsistentsiga, lisanditeta;
  • munarebu: läbivalgustusel vaid varjuna nähtav, selgelt tajutavate piirjoonteta, muna pööramisel tsentrist mittemärgatavalt välja liikuv, lisanditeta;
  • looteketas: areng ei ole tajutav;
  • lõhn: kõrvallõhnata.

A klassi munad ei tohi olla enne ega pärast sorteerimist pestud ega mingil muul moel puhastatud.

B kassi munade miinimumnäitajad:

  • koor: normaalne ja vigastusteta;
  • õhuruum: kõrgus mitte üle 9 mm;
  • munavalge: selge, läbipaistev, lisanditeta;
  • munarebu: läbivalgustusel vaid varjuna nähtav;
  • looteketas: areng ei ole tajutav;
  • lõhn: kõrvallõhnata.

B klass hõlmab kolme tüüpi mune: jahutamata ja konserveerimata munad; jahutatud muna; säilitatud munad.

C klassi munad on munad, mis ei vasta A ja B klassi munadele kehtestatud nõuetele. Need võivad olla üle antud toiduainetetööstusele.

A klassi munade sorteerimine:

Muna mass Miinimum mass
XL väga suur vähemalt 73g 7,3 kg/100 muna
L suur 63…73 g 6,4 kg/100 muna
M keskmine 53…63 g 5,4 kg/100 muna
S väike alla 53 g 4,5 kg/100 muna

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014

Broileri liha

Kanabroilerite kasvatamise põhieesmärgiks on liha tootmine. Kõrvalsaadustena kasutatakse kanabroilerite tapajäätmeid ja sõnnikut, kuid sellest laekuv tulu on väike.

Kanabroilerite tapasaagis ja söödavate osade kogus on suur. 8-nädalaste täielikult roogitud kanabroilerite tapasaagis moodustab 62-65%, koos söödavate siseelundite ja kaelaga aga 69-70% tapaeelsest eluskaalust. Umbes 75% kanabroilerite lihaste massist moodustavad rinna ja jalalihased, olles lihakeha kõige väärtuslikumad osad.

Teiste lihaliikidega võrreldes sisaldab kanabroileriliha rohkem valku, 20-22%, (lambaliha 18, lahja veiseliha 20, lahja sealiha 16,5%), rasva 4,5-10,5%, mineraalaineid 1,1-1,2%. Valges lihas on rohkem toorproteiini 23%, kui punases lihas 18-19%. Punases lihas on rohkem rasva 2,7-2,9%, valges 0,5%.

100 g kanabroileriliha sisaldab 132-182 kcal. Lihakeha keemilist koostist mõjutab vanus ja sugupool. Enamasti on vanemate kanabroilerite lihas rohkem rasva ja vähem toorproteiini.

Broileriliha on skleroproteiinide väikese sisalduse tõttu eriti õrn. Valge liha oma suurema proteiinisisalduse ja väiksema rasvasisalduse tõttu kui punane liha on kõrgete dieetiliste omadustega ja sobib laste, eakate ja haigete dieettoiduna.

Rasva ja proteiini sobivamaiks vahekorraks kanabroilerilihas peetakse 1:2. Seega ei tohiks broileriliha rasvasisaldus liha kvaliteedi seisukohalt ületada 10%. Sellise rasvasisalduse korral on liha maitseomadused isegi paremad, sest linnuliha lipiidides on rikkalikult inimesele asendamatuid rasvhappeid nagu linool-, linoleen- ja arahhidoonhapet. Kodulindude rasv sisaldab inimesele asendamatuid rasvhappeid 2,5-11 korda rohkem kui teised loomsed rasvaliigid.

Kanabroileriliha sisaldab ka rohkesti mineraalaineid ja vitamiine. Keemilisest ja biokeemilisest koostisest lähtudes on kanabroileriliha dieetilised omadused väga head.

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014

Kalkunikasvatuse saadused

Kalkunibroilerite vanemaks saades suureneb nende söödakasutus ja väheneb ruumide läbilaskevõime. Rasketel kalkunitõugudel on lihakehal suhteliselt vähe verisulekontse 9..11, 16…18 ja 26…36 elunädalal, kergete tõugude kalkunitel 10, 15, ja 18 elunädalal. Mida rohkem on lihal verisulekontse, seda madalam on lihakeha kaubanduslik välimus.

Tapasaagis on 3…4-kuistel kalkunibroileritel 3…5% võrra madalam kui 5-kuistel lindudel ja mõnevõrra vähem on nende lihakehas ka söödavaid osi. Keskmiste ja raskete tõugude emasnoorkalkunid kasvavad intensiivselt 4…5 elukuuni, isasnoorkalkunid 5…7 elukuuni. Optimaalne realiserimisvanus sõltub seega paljudest tingimustest, mida iga kalkunikasvatusmajand peab arvestama. Ühtlasi tuleb silmas pidada ökonoomilisi näitajaid. Kalkuneid tapetakse broileritena 12, 14 ja 16 nädala vanuses.

Kalkunite tapasaagis on tavaliselt 60…80%. Emasnoorkalkunite tapasaagis on tavaliselt veidi suurem kui samavanustel isasnoorkalkunitel.

Kõige olulisim lihakeha kvaliteedi näitaja on söödavate osade hulk lihakehas. See moodustab kalkunitel 68…73%. Kõige suurema dieetilise väärtusega on rinnalihas, mille osatähtsus varieerub 23…28% vahel.

Kalkuniliha on kõrge dieetilise väärtusega, sest ta sisaldab teiste põllumajandusloomade ja lindude lihaga võrreldes suhteliselt palju valku ja vähe rasva. Valge liha sisaldab 23-24% ja punane liha 20-21% valku. Rasva sisaldab valge liha kuni 1% ja punane liha kuni 3%. 100g valge liha kalorsus on 140 kcal ja punase liha kalorsus 150 kcal läheduses.   Ta on kergesti seeduv ja inimorganismi poolt kergesti omastatav ning väga rikas B-rühma vitamiinide poolest. Kalkunite vanemaks saades suureneb liha rasvasisaldus ja väheneb proteiinisisaldus ning seega ka dieetiline väärtus.

Aminohappeliselt koostiselt sisaldab kalkuniliha kõiki inimesele asendamatuid aminohappeid.

Makro- ja mikroelementide sisalduse poolest on eriti väärtuslik maks, milles leidub palju rauda. Üldse on söödavate siseelundite toiteväärtus kõrge.

Kalkunimuna  kanamunaga võrreldes on kalkunimunal suhteliselt väike rebu, kuid koor ja koorealused kiudkestad kaaluvad märgatavalt rohkem. Kanamunaga võrreldes sisaldab kalkunimuna rebu vähem toorproteiini ja rohkem rasva, kuid kulinaarselt väärtuselt on nad võrdsed. Kalkunimunas on keskmiselt 70% vett ja veidi alla 30% kuivainet.

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014

Hanekasvatuse saadused

Intensiivses hanekasvatuses realiseeritakse noorhaned hanebroileritena lihaks 56…70 päeva vanuselt. Selleks ajaks langeb nende kasvuintensiivsus, halveneb söödaväärindus ja algab uute verisulekontsude moodustumine uueks sulgimiseks, mis raskendab lihakehade töötlemist ja vähendab nende kvaliteeti. Lihahaned realiseeritakse 4-kuiselt või veelgi hiljem, 5-7 kuu vanuselt (mardihaned ja näärihaned). Kodumajapidamises tapetakse haned enamasti pärast 3-4 nädalat kestnud nuumamist 6-7 kg raskustena. Üle 56…70 päevasteks kasvatamisel suureneb küll liha ja eriti rasva osatähtsus lihakehas, kuid see ei kompenseeri suuremaid kulutusi. Seoses rasva intensiivse ladestumisega halveneb hanede söödaväärindus kasvuperioodi lõpul tunduvalt.

Hanedel on võime ladestada organismi suurel hulgal rasva. Seejuures on hanerasv märgatavalt paremate dieetiliste omadustega ja inimorganism omastab seda paremini kui teiste loomade rasva. Hanerasva tuntakse rahvameditsiinis kui tõhusat vahendit külmetushaiguste raviks. Täiskasvanud nuumatud hane lihakeha võib sisaldada 40% ja rohkem rasva. Kolesteriin hanerasvas puudub või esineb ainult jälgedena. Valku on hanelihas ca 16%. Tapasaagis (koos söödavate siseelunditega (kopsud, neerud, maks, süda, lihasmagu) ja sisemise rasvaga) ca 70% ilma söödavate siseelunditeta 62%.

Sulgi ja udusulgi saadakse täiskasvanud hanelt umbes 300 g. Udusulgi kitkutakse ka elusatelt hanedelt. Sel juhul saadakse hanelt mitu korda rohkem udusulgi. Täiskasvanud hanede udusuled on paremad kui noortel. Hanesulgedest valmistatud padjad, tekid, magamiskotid jms. on väga kerged, soojad, pehmed ja vastupidavad.

Värskeid hanemune võib tarvitada toiduks pagarisaadute valmistamisel. Hanemuna mass varieerub tõuti 120-220 grammini. Keskmise massiga 160 g hanemunas on 35% rebu, 55% munavalget ja 10% koort. Hanemuna morfoloogiline ja keemiline koostis ei erine nimetamisväärselt kanamuna koostisest. Hanemuna sisaldab keskmiselt 2,6% rohkem proteiini ja rasvu ning 0,4% rohkem mineraalaineid kui kanamuna.

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014

Pardikasvatuse saadused

Realiseerimisaja määrab pardibroilerite juvenaalsulgimise algus. Juvenaalsulgimist alustanud ja veisulekontsudega kaetud parte on väga raske puhastada. Pardibroilerid on õige tappa 49…55 päeva vanuselt. Enne tapmist hoitakse parte tavaliselt 14…18 tundi söömata.

Lihaskoe osatähtsus lihakehas suureneb noorpartide vanemaks saades. Rinnalihas suureneb noorpartide vanemaks saades. Rinnalihas moodustab partide lihaskoest 1/4….1/5, luud moodustavad eluskaalust 15…16%, liha (koos nahaga) 62…63%.  Tapasaagis on keskmiselt 57…58%.

Teiste lihaks kasvatatavate lindude lihaga võrreldes on pardiliha suurema rasvasisaldusega. Veel rohkem rasva sisaldab vaid nuumatud hanede liha. Proteiinisisaldus on suure rasvasisalduse tõttu pardilihas suhteliselt väike. Sellegipoolest on pardiliha proteiinisisalduselt lähedane noorveise lihale.

Liha keemiline koostis oleneb partide konditsioonist, vanusest, kehakaalust ja sugupoolest. Partide kaalu suurenedes suureneb tavaliselt ka liha rasvasisaldus. Isaspartide liha sisaldab rohkem proteiini kui emaspartide liha. Pardiliha sobib paljude delikatesskonservide valmistamiseks ja vääriks senisest mitmekülgsemat kasutamist.

Pardiliha kalorsus on suure rasvasisalduse tõttu kõrge: 100 g pardiliha keskmine kalorsus on 365 kcal, pardibroilerite lihal 294 kcal. Pardiliha sisaldab keskmiselt:

  • Kuivainet 35,9%
  • Proteiini 16,7%
  • Rasva 18,5%
  • Mineraalaineid 0,9%

Keemiliselt koostiselt sarnanevad pardimunad teiste linnuliikide munadega ja sobivad ka toidumunadeks. Pardimuna kaalub keskmiselt 80 g. Sellest moodustab munavalge 52,6%, munakollane 35,4% ja munakoor 12,0%.

Hinnaliseks kõrvalsaaduseks on suled ja udusuled, mida kasutatakse kergetööstuses. Suled moodustavad partide tapaeelsest eluskaalust keskmiselt 4,4…5,0%. Sõnnikust võib valmistada väga head granuleeritud väetist.

Jaanus Hämmal, Eesti Maaülikool, 2014